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上星期朋友集会，看着盘里四分五裂的鱼片，我为难得脚趾抠地。作为海滨长大的吃鱼专业户，今日就把粤菜大厨的看家本领全盘托出，确保你炒的鱼片嫩得能打滑，完整得能拼图，鲜得能让人舔盘子！
不是一切鱼都配当片儿！海鲜摊老张头有句顺口溜：黑鱼韧，鲈鱼嫩，草鱼只配炖豆腐。想要炒不散的鱼片，首选肉质紧实的黑鱼或鲈鱼。千万别买鲫鱼这种软骨头，下锅就变鱼粥。
顺纹切仍是斜刀切？九成人搞反了！大厨说要想鱼片不散，有必要顺着鱼刺方向45度下刀。我做过比照，这样切的鱼片嫩度提高70%，还不容易碎。
厚度黄金规律：炒鱼片最佳是5毫米厚，太薄易碎，太厚难熟。有个偷闲好方法：把鱼冷冻半小时再切，新手也能切出专业水准。
要害方法：腌好的鱼片要能站在手上不滑落。静置15分钟，鱼肉会变得晶莹剔透，像做了个水光护理。
热锅凉油是害人精！真实诀窍是锅烧到冒烟，油烧到起纹。撒点盐在锅里，能跳起来就到位了。
判别熟度绝技：鱼片边际悄悄卷起，用筷子戳能感觉弹性就赶忙起锅。要是流出血水就再炒10秒，要是发硬阐明现已老了。
全程不翻勺是诀窍！调味时悄悄晃动锅子，用铲子背推进。我的黄金份额（300克鱼片）：
假如发现鱼片要散，千万别用铲子翻！当即关火，用筷子一片片悄悄拨出。上星期我手抖炒碎了，摆盘时撒上葱花竟然被夸构思鱼松。
要是腥味太重别着急，快速撒把姜末翻炒，姜辣素能中和腥味。有次我家来客人出这情况，客人还以为是特意的姜蓉鱼片。
昨日我突发奇想加了点菠萝块，成果全家抢着吃，连平常不吃鱼的儿子都破戒了。
记住这个真理：好鱼片是玻璃心，你粗犷它就更软弱。下次炒鱼片时，无妨哼着小曲温顺对待，看着鱼片从通明变成乳白，鲜香逐渐充满厨房，这种成就感外卖永久给不了。你家的鱼片独爱哪种做法？谈论区晒图看看谁炒得更诱人！
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